Koop liever geen vis tussen Kerstmis en Nieuwjaar.

Crushed ice was dof geworden tot een grijze smurrie, citroenschijfjes die aan de randen uitdroogden, etiketten een tikje scheef van te veel handen. Het was 28 december, dat vreemde niemandsland waarin niemand nog weet welke dag het is-alleen dat er ergens restjes liggen.

Een man in een verkreukelde kersttrui prikte met zijn handschoen in een zalmfilet. Een vrouw naast hem vroeg aan de visboer: “Is dit vers?” De stilte vóór zijn antwoord duurde een halve seconde. Lang genoeg om alles te zeggen.

Tussen Kerstmis en Nieuwjaar kan de vistoonbank er feestelijk en uitnodigend uitzien. Gelakte kreeften. Roze garnalen. Glanzende hele zeebaarzen, netjes op een rij als soldaten op parade. Maar achter die sparkle is het verhaal zelden zo schoon als het geplette ijs doet vermoeden.

Er is een reden waarom veel mensen die in de sector werken die week stilletjes vermijden om vis te kopen.

Waarom vis tussen Kerstmis en Nieuwjaar een riskante gok is

Het eerste wat niemand je vertelt: de boten varen minder. Eind december zijn veel visserijploegen thuis bij hun familie, niet buiten in het donker voor zonsopgang netten aan het binnenhalen in ijskoud water. Dus wat je tussen Kerstmis en Nieuwjaar op de toonbank ziet, is vaak niet de vangst van de dag. Het is de vangst van “een paar dagen geleden”. Soms meer.

De keten van vis is kwetsbaar. Een vertraging van 24 of 48 uur verandert alles. Vis die er op 23 december perfect uitziet, heeft op 28 december een heel ander gezicht. Geur, textuur, kleur. Alles net wat vermoeider. Alles net wat riskanter als je van plan bent het rauw te serveren of maar heel kort te garen.

Loop op 27 december eens een supermarkt binnen en kijk goed. Op veel etiketten staan “verpakt op”-data van de 22e of 23e. Sommige “verse” schaaltjes hebben in gekoelde opslag gelegen terwijl kalkoen en chocolade de schappen domineerden. Die vis had zijn grote moment gepland voor kerstavondmaaltijden en feestbuffetten. Toen hij niet verkocht, werd hij stilletjes naar achter geschoven en dook hij tussen de feestdagen weer op als “promo”.

Groothandels die aan restaurants leveren, zitten met hetzelfde. Ze nemen enorme volumes in vóór Kerstmis, met het oog op grote reservaties. Een deel van die zeevruchten gaat niet weg. In plaats van verlies te slikken, wordt een deel omgeleid naar retailkanalen, soms met minimale transparantie. Op papier blijft alles binnen de wettelijke houdbaarheidsdata. In het echte leven is versheid een verhaal van uren, niet alleen van labels.

Daarachter zit een simpel, onromantisch biologisch feit. Vis is zeer bederfelijk, veel meer dan vlees. Bacteriegroei, enzymactiviteit, oxidatie-ze werken stil door, zelfs bij perfecte koeling. Een filet die op 21 december in de haven nog pristine was, kan op 28 december nog glanzen en “oké” ruiken, maar intussen al veel kwaliteit en een stuk van de veiligheidsmarge kwijt zijn.

Het verraderlijke is dat onze ogen en neus niet altijd zo scherp zijn als we denken. Een glanzend oppervlak en een neutrale geur garanderen geen hoge versheid als het product zorgvuldig is geijsd, besproeid, opnieuw in vorm gebracht of herverpakt. Dat betekent niet dat elke vis op de toonbank gevaarlijk is. Het betekent dat je een spel speelt dat je niet volledig kunt zien.

Hoe je de feestelijke visval overleeft zonder zeevruchten voorgoed op te geven

Als je in die rare week per se vis wilt, kies dan voor diepvries. Minder glamoureus, maar in werkelijkheid vaak véél verser. Veel filets worden binnen enkele uren na de vangst aan boord ingevroren. Dat vergrendelt de kwaliteit op het hoogtepunt, in plaats van de achteruitgang uit te smeren over de feestdagen. Let op duidelijke vermeldingen zoals “op zee ingevroren” of “IQF” (individually quick frozen / individueel snel ingevroren).

Een andere veilige keuze is gerookte of ingeblikte vis van betrouwbare merken. Gerookte zalm, sardienen, makreel, tonijn in olijfolie-die producten volgen andere bewaarregels. Je ruilt het idee van “vers” in voor consistentie en traceerbaarheid. Eind december is dat een goede ruil.

Kies je toch vers, maak je criteria strenger. Koop alleen bij een vertrouwde vishandelaar die je recht aankijkt en direct antwoord geeft op: “Wanneer is dit geleverd?” “Wanneer is het gevangen?” Loop rustig weg als de antwoorden vaag of ontwijkend worden. Vermijd voorverpakte bakjes waar je kunt. Vraag om hele vis in plaats van filets, zodat je de ogen, kieuwen en het vlees echt kunt beoordelen.

Er hangt een subtiele groepsdruk rond feesteten. Iedereen post oesters, sint-jakobsschelpen en zeebrasem in galakostuum op sociale media. Je kunt het gevoel hebben dat je te laat bent voor het feest als jij op 29 december diepvrieskabeljauw serveert terwijl je neef een glanzende zeevruchtenschotel showt. Maar wat de camera niet vastlegt, is hoelang de ingrediënten van die schotel al langs magazijnen hebben gecirkeld.

Praktisch gezien is die week ook piek “koelkastchaos”. Het kalkoenkarkas, de kaasplank, de mysterieuze Tupperware, half afgedekte schotels. Koelketendiscipline valt dan makkelijk uit elkaar. Iemand laat de vis “maar even” buiten liggen en dat wordt een half uur, in een warme keuken, terwijl gasten praten en kinderen rondrennen. Bacteriën nemen geen vakantie. Ze houden van dat scenario.

Laten we eerlijk zijn: bijna niemand doet dit elke dag. Niemand controleert twee keer per dag de koelkasttemperatuur tussen Tweede Kerstdag en oudjaar. De meesten weten amper wat er achteraan staat. Dus ingrediënten kiezen met een grotere ingebouwde veiligheidsmarge is geen paranoia. Het is gewoon aanpassen aan hoe we in die dagen écht leven.

Een visboer in Londen zei ooit zachtjes tegen me:

“De enige week waarin ik mijn eigen familie zeg dat ze de vistoonbank moeten laten staan, is tussen Kerstmis en Nieuwjaar. Dan eten we diepvries of blik. Ik weet te goed wat er op het ijs ligt.”

Zijn woorden klinken hard, maar ze weerspiegelen de backstage-realiteit van een sector die onder druk staat om minder te verspillen en meer te verkopen. Supermarkten worden geduwd om de toonbanken vol te houden voor het beeld. Distributeurs willen redden wat niet bewoog op de grote dagen. Klanten, half afgeleid en nog in feestmodus, zijn makkelijk te verleiden met “nieuwjaarsaanbiedingen” op kwetsbare zeevruchten.

Om het simpel te houden, kun je een mentale spiekbrief bijhouden:

• Verse filets & schelpdieren: Sla over tussen 26–31 dec, tenzij van een vertrouwde lokale bron die je bij naam kent.
• Diepvriesvis & diepvrieszeevruchten: Groen licht, zeker “op zee ingevroren”.
• Gerookte / ingeblikte vis: Veilig, praktisch, smaakvol voor feestelijke recepten.
• Sushi / rauwe bereidingen: Die week beter vermijden, tenzij je exact weet waar het vandaan komt.
• Hele vis met duidelijke vangstdatum: Kan, maar alleen met volledige traceerbaarheid en een korte keten.

Deze ongemakkelijke week kan veranderen hoe je het hele jaar naar “vers” kijkt

Zodra je het patroon ziet, kun je het niet meer ontzien. De slaperige vistoonbank. De verdachte kortingen. De visboer die je blik ontwijkt wanneer je vraagt: “Is het van vandaag?” Plots lijkt de week tussen Kerstmis en Nieuwjaar minder op een gastronomische kans, en meer op een val die door kalenders en logistiek is gezet.

Je gaat merken hoeveel van ons idee van “vers” marketing is. Geplet ijs, kruiden, citroenpartjes, glanzende verpakking met golven en bootjes erop. Dat is theater. Wat echt telt, is een stille rij met data, vangstzones en batchnummers. De meesten van ons kijken eroverheen-als we ze al zien. In die vreemde tussenweek zeggen die kleine regels meer dan eender welk feestetiket.

Op een dieper niveau stelt die timing een grotere vraag: waarom zijn we zo gehecht aan het idee dat elke viering “het beste, het versste, het fijnste” moet betekenen? Waarom herkadren we die laatste dagen van het jaar niet als een tijd om onze keukens, onze magen en zelfs onze toeleveringsketens wat rust te gunnen?

Er is iets vreemd rustgevends aan bescheiden gerechten serveren terwijl de wereld luxe pusht. Een simpele pasta met diepvriesgarnalen. Een tartine met sardienen uit blik en goed brood. Een aardappelsalade met gerookte makreel. Lichter, makkelijker, minder verspilling. En vaak betere verhalen dan wéér een uitgeputte filet die op 29 december vers probeert te lijken.

Kernpunt	Detail	Belang voor de lezer
Tragere visserij	Minder boten op zee, meer “oude” voorraad op de toonbanken	Begrijpen waarom de echte versheid daalt tussen Kerstmis en Nieuwjaar
Koelketen onder druk	Langere opslag, promo’s op onverkochte waar, overvolle thuiskoelkasten	Situaties herkennen waarin het risico op mindere viskwaliteit toeneemt
Veiligere alternatieven	Diepvries, gerookt of ingeblikt, met betere traceerbaarheid	Vis blijven eten met minder onaangename verrassingen

FAQ

• Is vis echt gevaarlijker tussen Kerstmis en Nieuwjaar? Niet automatisch, maar de kansen verschuiven. Er is minder écht verse vangst, meer voorraad die langer in de koelketen blijft, en meer fouten door drukke, vermoeide keukens.
  
• Welke soorten vis moet ik die week zeker vermijden? Rauwe of nauwelijks gegaarde zeevruchten zoals oesters, mosselen, sushi-kwaliteit tonijn, sint-jakobsschelpen en voorgesneden sashimi zijn het meest risicovol als je bron en vangstdatum niet kent.
  
• Is diepvriesvis echt even goed als verse? Als hij snel na vangst wordt ingevroren, kan hij beter zijn dan zogenaamd “vers” dat al dagen ligt. Textuur en smaak blijven verrassend goed als je rustig ontdooit.
  
• Hoe zie ik of vis op de toonbank te oud is? Let op doffe ogen, bruinige kieuwen, droge randen, sterke geur, papperige textuur. Als de verkoper niet duidelijk kan zeggen wanneer het geleverd is, is dat op zich al een waarschuwing.
  
• Moet ik die week dan gewoon helemaal geen vis eten? Dat hoeft niet. Schakel over op diepvries, gerookt of blik, of koop bij een kleine, vertrouwde vishandelaar die kan aantonen dat de vis zeer recent is aangeland.